Brutalistisch kochen?

mit dem Gastrokritiker Jürgen Dollase (17/3)

moderneREGIONAL: Der Schauspieler und Fernsehkoch Clemens Wilmenrod machte den Toast Hawaii zur Ikone der 1950er Jahre. Gibt es typische Gerichte für einzelne Jahrzehnte?

Jürgen Dollase: Ja, immer wieder. Was uns kaum noch auffällt ist zum Beispiel, dass man in den 1950er bis 1970er Jahren gerne statt angerichteter Teller große, ausdekorierte Platten gemacht hat. Heute vergeht mir fast der Appetit, wenn ich solche überladenen Berge von Essen sehe – vielleicht auch noch mit Mayonnaise-Kringeln aus der Tube. Oder: In den 1960er und 1970er Jahren hat man eine Zeitlang alles in Blätterteig verpackt, vom Rehfilet bis zur Wurst. In den späten 1970er und 1980er Jahren dann gerne Suppen in zweierlei Farben. Auch wir machen heute wahrscheinlich Dinge, über die man später lachen wird.

Seit den 1970ern

mR: Als die Fernsehköche in den 1970ern wieder populär wurden, haben Sie gerade als Musiker mit der Rockgruppe „Wallenstein“ Karriere gemacht. War Ihnen die Koch-Szene damals fremd? Empfinden Sie die Fernsehkocherei heute als inflationär?

J. D.: Ich bin ja erst mit 35 Jahren vom Fastfood- und Schnitzel-Esser zur besseren Küche konvertiert. Was beim Essen passierte, hat mich nicht interessiert, außer vielleicht das Aufkommen von Hamburger-Restaurants, die uns als Musikern die Möglichkeit boten, nach unseren Konzerten auch spät abends oder in der Nacht noch etwas zu essen zu bekommen. Was die Fernsehkocherei angeht: Da habe ich schwache Erinnerungen an Paul Bocuse und die Äußerungen meines Vaters. Der meinte immer: „Der wirft alles Mögliche in einen Topf und das ist es dann schon!“ (Es ging um seine klassische Pot-au-Feu-Technik, das kann tatsächlich so wirken, ist aber ausgewogen und kalkuliert.) Die meisten TV-Kochsendungen interessieren mich heute nicht, weil der kulinarische Anteil oft gering ist und meist durch und durch fehlerhaft oder stark kritisierbar. Und das auch dann, wenn „Sterneköche“ beteiligt sind. Man macht sich da wirklich nicht viel Mühe, etwas Sinnvolles und gleichzeitig Unterhaltsames hinzubekommen.

mR: Wo haben Sie zum ersten Mal richtig gut gegessen?

J. D.: Ich muss die Frage einengen, weil ich schon zu Beginn der 1970er Jahre in meiner Eigenschaft als Chef meiner Rockgruppe im Rahmen von Promotion-Veranstaltungen sicher gut gegessen habe, es aber nicht gut fand. Aber – mich haben auch damals schon die Umstände, die ganze Atmosphäre rund um die Gourmandise sehr interessiert. Etwa „La Coupole“ in Paris, wo ich nach einer Interview-Serie zum Essen war. Ich fand es phantastisch, wie belebt und wie sehr „Belle Epoque“ das noch war.

Oder: etwa Mitte der 1970er Jahre ein erstes echtes Spitzenrestaurant, das „Au Boeuf“ in Blaesheim in der Nähe von Straßburg. Im Restaurant hingen die Wände voller Urkunden und goldenen Pfannen und anderen Auszeichnungen. Zum Zerlegen des Fleisches rückten aus der Küche gleich mehrere ernst aussehende Köche mit riesig hohen Kochmützen an und zelebrierten das Menü wie ein Theaterstück. Da saßen wir dann, langhaarige Gestalten in hippie-ähnlicher Kleidung, von unserem französischen Konzertveranstalter eingeladen und waren einfach platt. Die Inszenierung war völlig anders, als das heute üblich ist. Heute will man dem Gast alles möglich machen und hat immer ein paar Vegetarier und Veganer im Haus. Damals hatte man das Gefühl, an dieser Inszenierung teilnehmen zu dürfen.

In der Mensa

mR: Als gefragter Gastrokritiker essen Sie heute regelmäßig in den besten Restaurants. Aber geht gute Küche auch in der Mensa oder in der Kantine?

J. D.: Ja, das geht, und zwar auch dann schon, wenn man gar nicht so viel teurer wird als heute. Aber – die Erfahrung mit meiner FAZ–Video-Serie „Dollase vs. Mensa“ hat gezeigt, dass – um ein geflügeltes Apo-Wort aus dem akademischen Milieu zu benutzen – „unter den Kochschürzen oft der Muff von tausend Jahren“ steckt. Vom ganzen Konzept her ist man dort oft Jahrzehnte zurück, auch wenn man immer wieder versucht, einige für populär gehaltene Gerichte in das Programm einzufügen (z. B. irgendetwas mit Bulgur oder andere Weltküchen-Einsprengsel). Wenn die Esser mitziehen (wovon ich angesichts von viel Offenheit bei den Studenten überzeugt bin), kann man eine Menge machen, vor allem auch dann, wenn man die moderne Sensorik stärker einschaltet. Mit einer präzise durchdachten Struktur rund um das, was man wirklich wahrnimmt (also neben den Aromen auch z. B. Temperaturen und verschiedene Texturen, Kontraste und geschmackliche Räumlichkeiten) kommt man ganz schnell und ohne teure Produkte zu ganz anderen, guten Qualitäten.

mR: Wo haben Sie zum letzten Mal richtig schlecht gegessen?

J. D.: Da würde ich eher an eine recht hoch bewertete als an eine eher einfache Adresse denken. Viele der einfachen Adressen mit keinem besonderen Ambiente haben manchmal eine gewisse Authentizität, manchmal auch Charme, oft eine gute Normalität, bei der das Essen vielleicht nicht unbedingt glänzt, aber das Ganze eben entspannt und unproblematisch abläuft. Auf der anderen Seite denke ich an ein Restaurant, das einen Michelin-Stern hat, wo das Essen zweifellos besser war, sich aber partout in dem starren Rahmen von Service-Klischees und einer Innenausstatter-Ästhetik, um die ich normalerweise einen großen Bogen machen würde, keine angenehme Stimmung einstellen wollte. Und weil das Essen dann auch noch austauschbarer Mainstream war, den man so oder ähnlich landauf, landab bekommt, fand ich das Ganze einfach nicht gut.

mR: Und gibt es eine Umgebung, in der Sie keinen Bissen herunterbekommen?

J. D.: Nein, da bin ich absolut schmerzfrei. Als Kritiker muss ich im Zweifel auch belastbar sein, um alle Informationen mitzubekommen, die man in einem Restaurant mitbekommen kann. Wenn ich da frühzeitig „zu“ mache, weil mich irgendetwas zu sehr stört, ist das kontraproduktiv. Aber – ja, ich habe auch schon in Etablissements gegessen, wo auf der Treppe zur Toilette nicht nur die Schnecken aus ihrem Eimer krochen …

Essen konstruieren

mR: In Ihrem Konzept der „Geschmacksschule“ konstruieren Sie aus elementaren Zutaten und Aromen kleine kulinarische Kunstwerke – fast wie ein Architekt. Können Sie ein Gericht beschreiben, dass einem Betonbau entspricht? „Brutalistisches Kochen“ sozusagen?

J. D.: Das ist im kulinarischen Bereich etwas anders, wie ein wenig verdreht. Beim Essen sehen – erstens – oft sehr gut schmeckende Gerichte nicht besonders gut aus, während man – zweitens – unter „brut“ eher etwas sehr Natürliches versteht. Wenn man eine ganze Reihe von Produkten und Kombinationen wirklich nur auf den Geschmack hin zubereitet und auf dem Teller keinerlei Dekoration dazunimmt, kommt oft nichts Ästhetisches dabei heraus. Ein langsam in einem gußeisernen Bräter gesottenes Huhn, vielleicht mit Kräutern dicht gefüllt, bringt dem Huhn wahrscheinlich den besten Geschmack, den man erzeugen kann. Nur – es sieht danach aus wie eine Leiche …

„Brut“ beim Kochen meint etwas Ähnliches wie in der Architektur, also das pure konstruktive Material ohne Dekoration und Überflüssiges (wobei ich mir in Sachen „überflüssig“ bei vielen Sichtbetonbauten nicht so ganz sicher bin). In der Nova Regio – Küche etwa, der von der skandinavischen Küche inspirierten Küche mit starker Betonung lokaler Produkte, gibt es Gerichte, bei denen man pure Realien mit bestenfalls minimalistischen „Manipulationen“ zusammenbringt. Das kann durchaus fein und abgestimmt schmecken. Oder: Man würde zum Beispiel bei einem über offenem Feuer gegarten Côte de Boeuf weder etwas abschneiden, noch Brandspuren beseitigen, noch den Knochen weglassen und das Ganze dann vielleicht mit eigenem Fett und rohen Kräutern und Pflanzensäften kombinieren.

mR: Architekten sind ja oft manische Köche. Alles wird abgewogen, gezirkelt und konstruiert.

J. D.: Nichts gegen Leute, die in der Küche wirklich präzise arbeiten (was man – siehe oben – am Bild des fertigen Gerichtes nicht unbedingt erkennen kann). Gut kochen ist und bleibt Präzision pur. Aber – der Präzision muß man Sinn geben, muß die möglichen assoziativen Komponenten beim Gast hinzuziehen und vor allem natürlich dem Ganzen kulinarisch Zusammenhang geben – was nach neuesten Erkenntnissen nur durch eine ausgefeilte sensorische Struktur passieren kann. Die Architekten kennen das: Da steht man vor einem Haus und denkt sich: „Was für eine Materialbehandlung! Welche Präzision in der Ausführung! Welche Ausstrahlung auch noch im Detail! Und was für eine Gesamtgestalt!“

Zum Weiterkochen

Gemischter Salat in Texturen (mit erweiterten sensorischen Effekten) nach Jürgen Dollase

Zutaten

Salatstückchen (einige Blättchen Eichblattsalat (rot und grün) oder anderer Salat, die Blätter nicht länger als etwa 6–7 cm), Kräuter (eine möglichst vielfältige Sammlung Käuter), Toast mit Tomatencreme (Toast, handelsübliche Creme aus getrockneten Tomaten (oder abgetropftes und leicht mit Salz und Pfeffer gewürztes Passato), geröstete Pistazien (handelsübliche, geröstete Pistazien oder oder ohne Fett in einer kleinen Teflon-Pfanne selbst geröstete Pistazien), Wachtelspiegelei (1 Wachtelei, Fleur de Sel), rohes Gemüse (Karotten und Gurken etc.), warmes Gemüse (Karotten (in großen Würfeln oder Kugeln), Zucchini (in Streifen), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Butter), frittierte Kräuter (einige Kräuterspitzen (Basilikum, Rucola o. ä.), kalte Joghurt-Vinaigrette (Joghurt, Olivenöl (sehr frisch/säurebetont schmeckende Sorte), dunkler Balsamico (etwa 4-6 Jahre alt), Gemüsetempura (Bohnen, Karotten und Zucchini, Tempurateig (75 Gramm Mehl, 100 Milliliter Bier, 1 Gramm Salz, 1 Gramm Zucker, 1 Messerspitze Backpulver sorgfältig verrühren und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen).

Zubereitung

Salatstückchen (In klar erkennbaren Stücken, damit später im Zusammenhang jedes Kraut auch klar identifiziert werden kann.), Kräuter (Sehr fein gehackt. Pro Teller wird etwa 1 gehäufter Esslöffel gebraucht.), Toast mit Tomatencreme (Den Toast in längliche Stücke von etwa 5 x 1,5 cm schneiden. Im auf 90 Grad vorgewärmten Backofen ca. 15 Minuten trocknen. Etwas auskühlen lassen, dann dicht, aber nicht besonders dick mit der Tomatencreme bestreichen.), geröstete Pistazien (Bei der Zubereitung darauf achten, dass sie nicht zu stark geröstet werden. Sie werden sonst zu bitter.), Wachtelspiegelei (Ein Wachtelspiegelei schmeckt sehr gut, braucht aber etwas Übung beim Aufschlagen. Am besten schlägt man es leicht mit einem Messer an und durchtrennt vorsichtig auch die innere Eihaut. Danach lässt es sich wie ein normales Spiegelei aufbrechen. Das Spiegelei ist gar, wenn das Eiweiß vollständig gestockt ist, das Eigelb aber im Innern noch weich ist. Vor dem Servieren mit einigen Körnern Fleur de Sel würzen.), rohes Gemüse (In Würfel oder auch längliche Stücke schneiden.), warmes Gemüse (Die Gemüse in Form schneiden und mit minimal Wasser, etwas Zitrone, Salz, Pfeffer und einem guten Stich Butter bei geschlossenem Deckel garen.), frittierte Kräuter (In einer auf 170 Grad vorgeheizten Fritteuse frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.), kalte Joghurt-Vinaigrette (Joghurt mit Olivenöl und Balsamico (Öl/Essig: 3 Teile/1 Teil) so vermischen, dass das Aroma des Olivenöls knapp wahrnehmbar ist und der Balsamico für einen würzigen Hintergrund sorgt.), Gemüsetempura (Bohnen, Karotten und Zucchini in Streifen von etwa 7–8 cm und 5–7 mm Dicke schneiden. Sorgfältig in Tempurateig wenden und in einer auf 180 Grad vorgeheizten Fritteuse ausbacken. Die Formen können ruhig etwas ungleichmäßig ausfallen.), Anrichten (Den Salat und die Kräuter in etwa einem Drittel des Tellers anrichten. Alle anderen Elemente in gleichmäßigen Mengen auf dem Teller verteilen. Zum Schluss die Joghurt-Vinaigrette hinzufügen (sowohl neben als auch teilweise über die Elemente geben) und die fein gehackten Kräuter über alles streuen.).

Zum Weiterlesen

Jürgen Dollases „Beitrag zur kulinarischen Bildung“ aus dem Jahr 2006 wird gerade im Tre Torri Verlag im Rahmen der „Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition“ 2017 neu aufgelegt: Damit stellt sich der Gastrokritiker dem aktuellen Diskurs um gesundes, nachhaltiges Essen. Ein verjüngtes Standardwerk, das auf den Merkzettel für die kommenden Weihnachtsgeschenke gehört.

Dollase, Jürgen, Kulinarische Intelligenz (SZ Gourmet Edition), Tre Torri Verlag, Wiesbaden September 2017, 256 Seiten, ISBN 978-3960330240.

Titelmotiv: Toast Hawaii (Bild: Rainer Z…, GFDL oder CC BY SA 1.0-3.0)

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Sommer 17: Mettigel

Brutalistisch kochen?

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LEITARTIKEL: Jürgen Dollase über gut konstruiertes Essen.

Kantine oder Küchentisch?

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Kochen wie einst im Osten

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FOTOSTRECKE: wie Kochbücher 1968 den Ostblock sahen.

Kantine oder Küchentisch?

von Christos-N. Vittoratos (17/3)

Wer jeden Tag lange arbeitet und dafür einen langen Anfahrtsweg zurücklegt, der muss auch an seinem Arbeitsplatz essen. Mit der Industrialisierung, spätestens mit den Fabriken vor den Toren der Stadt, war der Gang nach Hause mittags weder möglich noch erwünscht. In den Betrieben entstanden daher bereits im Historismus häufig Speisesäle und Kantinen, in denen menschliche Bedürfnisse rein funktional bedient wurden. An Technik setzte man vor allem große Kochkessel mit bis zu 500 Litern Fassungsvermögen ein. Ab den 1930er Jahren kamen große Kippbratpfannen für eine Füllmenge von bis zu 200 Litern hinzu. In beiden Fällen wurden die Speisenden in Serie abgefertigt: An langen Tischreihen, auf Stühlen oder Bänken, gab es für alle das gleiche Essen.

„Ohne Wasser und Fett“

Für solch einen größeren Kantinenbetrieb brauchte es einen leistungsfähigen Ofen. Dieser musste verschieden bestückte Bleche aufnehmen und das Essen bei Bedarf warm halten. An erster Stelle ist ein 1912 in Frankfurt gefertigter Ofen von Lampert zu nennen. Sein Name „Sanogres“ geht auf die Wendung „sans eau & gres“ (ohne Wasser und Fett) zurück. Als eine Art Heißluftofen, der mit Gas, Petroleum, Holzkohle oder Strom befeuert werden konnte, gleicht sein Prinzip dem eines Heißluftsterilisators. Es folgten die Heißluft- und Dampföfen der mittelhessischen Firma Burger. Um das Blech vom Ofen in die Speisenausgabe weiterreichen zu können, gab es ab 1965 in der Schweiz genormte Gastronomie-Behälter, die heute weltweit Standard sind. Wie in der Kantine sollten feste Lebensmittel-Verpackungsgrößen aus den Supermärkten und „praktische“ Plastikboxen aus den Küchenabteilungen der Möbelhäuser nun auch zu Hause vor allem Zeit sparen.

Als das Nachrichtenmagazin „Der Spiegel“ 2012 sein neues Haus bezog, wurde das bisherige Redaktionsgebäude aufgegeben: Dieses hatte rund 40 Jahre zuvor kein Geringerer als der Architekt und Designer Verner Panton ausgestattet. Vom einstigen Gesamtkunstwerk blieben nur Kantine und Bar übrig. Nicht nur in Hamburg hatte sich der funktionale Speisesaal zum Aufenthaltsraum mit Freizeitqualitäten gemausert. Anders als in Firmenfoyers scheint hier die Kontinuität wichtiger als die Mode. Mitunter reicht diese Identitätsstiftung tief, so heißt die Kantine bei Ferrari „Il Podio“ (Siegerpodest) und bei Adidas „Stripes“. Auch im Privaten steht die Einbauküche eher für Dauerhaftigkeit als für Neuerung – bis der Verschleiß ihr ein Ende setzt. Anders lässt sich kaum erklären, weshalb viele „Frankfurter Küchen“ trotz ihrer sparsamen Materialien zig Moden und technologische Entwicklungen überstanden und zum Ruhm dieser ersten aller Einbauküchen beigetragen haben.

Vom Holz zum Edelstahl

Küchenmöbel fertigte man einst aus Kiefer- und Fichtenholz, das billig und leicht zu verarbeiten ist. In der Moderne wurde es abgelöst durch noch kostengünstigere Materialien wie Spanplatten und MDF. Dass diese wasser- und dampfempfindlich waren, minderte man durch aufgesetzte Fliesen und Bleche, später mit Laminierungen oder Melamindekoren. Bei Arbeitsplatten findet sich selten auch Kupfer. Relativ früh setzte sich Metall bei Küchenwerkzeugen durch, mit der Industrialisierung folgten Behälter aus Aluminium und emailliertem Blech. Die Küchenfirma Haarer wählte Aluguss, Stahl- und Aluminiumbleche sowie verchromte Möbel-Scharniere. Krupp meldete 1912 zwei Patente für rostfreie Stähle an. Von der neuen Legierung erhoffte man – angesichts des sich abzeichnenden Weltkriegs, aber wohl auch als späteres Konsumprodukt – gute Geschäfte. Neben V2A und V4A wurden gefälligere Markennamen angedacht wie Edelstahl und Nirosta. Nicht zuletzt kriegsbedingt sollten dann doch über 10 Jahre vergehen, bis dieses Material in die Küche einzog.

Für die Frankfurter Küche musste man (bis auf eine kleine Versuchsserie) aus organisatorischen und finanziellen Gründen auf den neuen Werkstoff verzichten, sollten doch in der Fertigung vornehmlich Arbeitslose und keine qualifizierten Schlosser oder Blechner beschäftigt werden. Erst als die Abtropfablagen aus Eichenholz vergammelten, wurde sie 1927 (wie bereits die Spüle) durch nichtrostendes Metall ersetzt. Allerdings fiel die Wahl auf die weiche und leicht zu verarbeitenden Legierung Nickelin, die eigentlich für elektrische Kontakte gedacht war. Da man weder über ausreichend große Bleche noch über eine geeignete Abkantbank verfügte, verlötete man kleine Stücke. Später musste der hölzerne Unterbau von den Nutzern rasch gegen Keramik ausgetauscht werden. Erst die Sellküche der Nachkriegszeit griff erneut zum Edelstahl und kombinierte ihn mit lackierten Stahlflächen, konnte sich damit jedoch nicht gegen die ungleich günstigeren Holzwerkstoffe durchsetzen. Über Jahrzehnte blieb Edelstahl daher auf Profiküchen beschränkt, wo er aus Kostengründen immer sparsamer eingesetzt wird. Denn er verschleißt Fertigungsmaschinen und Werkzeuge oder kann damit teils gar nicht verarbeitet werden.

Der „neue Porsche“?

Die Funktionsorientierung der Küche machte sie auch zum Schauplatz der Technisierung. Eines der ersten AEG-Haushaltsgeräte war in den 1910er Jahren (also jene Zeit, in der Peter Behrens das Corporate Design betreute) ein „Haushaltsmotor“. Dieses technisierte Produkt blieb in der damaligen Frauendomäne Küche ein Fremdkörper. Nach einigen erfolglosen Anläufen nahm AEG den „Haushaltsmotor“ daher in den 1950ern aus dem Sortiment und setzte wieder auf die konventionelle Palette von Küchenmaschinen, Mixern usw. Sie füllten puppenstubenartig die zahllosen Schränke der Einbauküchen und erleichterten dem Ehemann die Geschenkesuche. Auch das jüngere designorientierte Unternehmen Braun spielte mit gut gestalteten Produkten mit, statt dieses Muster ernsthaft zu hinterfragen. Der Markt war in den 1990er Jahren mit Joghurtmaschine und Getreidemühle gesättigt. Doch nun besann man sich nicht auf den Herd, das traditionelle Zentrum der Essenszubereitung, sondern auf den neueren Kühlschrank. Er geriet zum Ernährungstresor für fertig zubereitete Salate, Smoothies und Tiefkühlgerichte.

Rund 90 Jahre nach dem Wandel der Wohn- zur Einbauküche ändert sich mit den Rollenbildern auch das Küchendesign. Die „Küche als neuer Porsche“ blieb ein Traum der Hersteller. Wenn das Leben heute draußen stattfindet, wenn man mit Freunden im Restaurant sitzt, dann ist die Küche auch kein repräsentativer, kein modischer Ort mehr – sie ist und bleibt aber ein „Foyer des Geschmacks“, der Start- und Zielpunkt eines jeden Tages.

Zum Weiterkochen

Darmstädter Gurkensalat nach Christos-N. Vittoratos: Gurken, schälen und reiben. Das überflüssige Wasser abschöpfen, 400 Gramm Sahne, Pfeffer, Salz und Dillspitzen hinzugeben. Umrühren und den Saft abschöpfen. 30 Minuten ziehen lassen, dann ist der Salat verzehrfertig. Wer es gurkiger/frischer mag, kann noch eine weitere Gurke hinzugeben.

Titelmotiv: Hamburg, Spiegelkantine (vor ihrem Umzug) (Bild: Gregor Julien Straube, CC BY SA 3.0)

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Sommer 17: Mettigel

Brutalistisch kochen?

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LEITARTIKEL: Jürgen Dollase über gut konstruiertes Essen.

Kantine oder Küchentisch?

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FACHBEITRAG: Christos Vittoratos zur Geschichte des Kochens.

Hajeks Mensa in Saarbrücken

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FACHBEITRAG: Chris Gerbing über viel farbenfrohen Beton.

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Kochen wie einst im Osten

Kochen wie einst im Osten

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Hajeks Mensa in Saarbrücken

von Chris Gerbing (17/3)

Die Mensa der „Universität des Saarlandes“ in Saarbrücken ist nicht denkbar ohne die Vorarbeiten Otto Herbert Hajeks im künstlerischen Kontext: Auf der documenta III in Kassel 1964 stellte Hajek mit dem „Frankfurter Frühling“ erstmals seine Idee der begehbaren Plastik vor, aus der seine dezidiert auf Kommunikation ausgelegten Platzraumgestaltungen – allen voran die Mensa in Saarbrücken – entstanden. Innen- und Außenraum, Umraum und aufgehende Plastik verklammerte er mit sog. „Farbwegen“: Farbstreifen, die über die Plastik hinwegliefen und ein artifizielles Bezugssystem über Plastik und Umraum legten. Die Plastik sollte zum „Wetzstein“ des eigenen Bewusstseins werden, der dialogauslösenden Charakter habe. Hajek ging es dabei um den Anspruch auf Teilhabe am öffentlichen Raum – ein zutiefst demokratischer Anspruch, den er noch vor der Idee einer „sozialen Plastik“, 1967 von Joseph Beuys formuliert, zur greifbaren Wirklichkeit werden ließ. Exemplarisch lässt sich an der Mensa der „Universität des Saarlandes“ der kommunikative Aspekt nachvollziehen. Die „Raumauslöser“ betitelten, hängenden Plastiken im Innenraum verweisen zusammen mit der Farbgestaltung auf diese Einladung zum Dialog.

„Kunst als Bau“

Der Bildhauer Otto Herbert Hajek, geboren 1927 im böhmischen Kaltenbach (Nové Hutê) und gestorben 2005 in Stuttgart, nimmt in der bundesdeutschen Nachkriegskunst eine Sonderstellung ein. Seine Kunstwerke im öffentlichen Raum sind mehr als Plastiken, nach denen seine Auftraggeber ursprünglich zumeist gefragt hatten. Sein Ansatz war vielmehr die künstlerische Durchstrukturierung des ihm vorgegebenen Raums (und gelegentlich auch mehr), um damit zum Dialog anzuregen.

Seine „Stadtikonographien“ verbinden abstrakte, zumeist farbig gefasste, gern auf einen Blick erfassbare, dreidimensionale Formen mit den sie umgebenden Plätzen und Gebäuden. Dafür arbeitete Hajek oft bereits in der Planungsphase mit den jeweiligen Architekten zusammen. Sein Werk als „Kunst am Bau“ zu bezeichnen, würde daher wesentlich zu kurz greifen. Vielmehr ist es, um ein Wort Hajeks zu verwenden, „Kunst als Bau“ – so auch der Saarbrücker Mensa-Bau, den Hajek 1965 gemeinsam mit dem Architekten Walter Schrempf und auf Einladung von J. A. Schmoll (genannt Eisenwerth) vollendete.

Die Mensa als „Fragehaus“

Das von innen nach außen durchgestaltete, künstlerisch verklammerte Raumgefüge der Mensa wurde von Hajek mit „Farbwegen“, mit konstruktiv-geometrischen Formen, mit den für ihn typischen Lokalfarben Rot, Gelb und Blau durchmodelliert: „Mit Kunst leben, heißt dem Leben täglich begegnen, bedeutet, die Umgebung des Menschen schauen, die Umgebung des Menschen fühlen, in die Umgebung denken, die Sinne benützen, sie schärfen, damit wir ein Teil der Umgebung werden.“ An anderer Stelle äußerte Hajek: „In unserer Umgebung ist der Raum. Wir befinden uns in ihm, er wird durch bildnerisches Arbeiten erlebbar gemacht, als endlicher Raum, der den Menschen umgibt, greifbar für die Begegnung. […] Die Sinne müssen geschärft werden für die Wahrnehmung in allen Bereichen. Begreifen im wirklichen Sinne des Wortes als Denkraum und als Aufenthaltsraum.“

Was könnte sich dafür besser eignen als eine Mensa wie eben jene in Saarbrücken. Wo sonst würden dem Denken ergebene, gemeinsam pausierende Menschen so gezielt zusammengeführt, wie im Speisesaal einer Universität. Dies schien auch die Baukommission so empfunden zu haben, denn im Memorandum des Universitäts-Neubaureferats hieß es: „Der Bauausschuss […] hat der künstlerischen Gestaltung [durch Otto Herbert Hajek] nach reiflicher Prüfung zugestimmt, weil […] der Ausschuss die bildende Kunst als Faktor zum geistigen Ausgleich des angestrengten und rationalbetonten Studiums erkennt.“ Der kommunikative Charakter wurde erneut betont, als man die Mensa 1969 mit dem „BDA-Preis Saarland“ auszeichnete. Rückblickend führte Hajek 1972 aus: „Das Studentenhaus sollte ein Fragehaus werden […] Fragen nach dem Sinn des Aufenthaltes in der Universität, ausgedrückt durch Formen, durch Farbe, durch den Raum.“

Neue Bewegungsmuster

Hajek gab sich nicht mit dem Vorgefundenen zufrieden, sondern unterbreitete den Verantwortlichen zumeist Vorschläge für eine künstlerische Überformung. Auch für die Mensa der „Universität des Saarlandes“ entstand „in intensiver gemeinsamer erneuter Entwurfstätigkeit“ ein Modell des künftigen Baus. Der architektonische und der plastisch-farbige Raum sollten sich hier auf völlig neue Art und Weise durchdringen. Nach dieser ursprünglichen Planung hätten sich die „Farbwege“ von der Mensa aus in den bewaldeten hügeligen Umraum erstreckt. Außerdem war eine Farbfassung der Fassade vorgesehen. Beides konnte aufgrund der Kostendeckelung nicht umgesetzt werden. Dem waren Entscheidungen geschuldet, die für das Aussehen der Mensa charakteristisch werden sollten: Das tragende Gerüst des Innenraums wurde sichtbar gemacht und anschließend künstlerisch überformt.

Mit dieser „Verbindung von Kunst im Raum der Architektur im Innen- und Außenraum“ entstand in Saarbrücken eine besondere Raum-Abfolge: „Kunstgärten“, durchmodellierte Wand- und Deckenflächen und die Funktion als Speisesaal bzw. Studentenhaus ließ Hajek gleichberechtigt nebeneinander gelten. Insbesondere die „Kunstgärten“ greifen mit ihren farbigen, gestaffelten, eng gestellten Betonpfeilern deutlich in mögliche Bewegungsmuster ein. Sie stellen sich in den Weg, werden zu „Stolpersteinen“ und fordern zum Richtungswechsel heraus. Zugleich wirkt die Mensa mit den großen farbigen Betonelementen und den farbig akzentuierten Wänden, mit den durchbrochenen herabhängenden und den sie verbindenden reliefartigen Gebilden wie ein dauerhaft festlich geschmückter Saal. Die an Fahnen erinnernden Betonkonstruktionen beziehen sich durch wechselnde Aus- und Durchblicke auf den Außenraum. So greifen sie beispielsweise Formen auf, die Hajek an der Fassade mit Rolladenkästen vorformulierte und über die Attikazone in den Dachbereich hineinzog. Dieser besondere Dachabschluss leitet über zum „Rosengarten“, einem Kunstgarten aus unterschiedlich hohen Betonpfeilern auf einer farbig gefassten Fläche.

Der „dritte Weg“

In Zusammenarbeit mit Walter Schrempf erstellte Hajek in Saarbrücken 1965 erstmals eine in den architektonischen Kontext eingebundene „begehbare Plastik“. Sie war damit dem schützenden Galerie- bzw. Museumsraum entwachsen. Architekt und Bildhauer beschritten gemeinsam einen „dritten Weg“ zwischen einer Skelett- bzw. Rasterbauweise in Bauhaustradition und einer räumlichen Durchmodellierung in Le-Corbusier-Nachfolge. Doch obwohl die Mensa seit 1997 unter Denkmalschutz steht, ist sie heute nicht mehr in vollem Ausmaß zu besichtigen. Im Mai 1998 wurden das von Walter Schrempf entworfenen Cafeteria-Inventar beseitigt und die Betonfassade durch einen grauen Anstrich verändert. Dennoch kommt dem Mensa-Bau ein besonderer Stellenwert in Hajeks künstlerischem Werk zu. Steht sie doch am Anfang seiner „Stadtikonographien“, mit denen er Passanten in einer vom Automobil geprägten Urbanität ein kommunikatives Angebot machte.

Literatur

O. H. Hajek. 1952 – 1974. Skulpturen – Farbwege – Entwürfe – Farbe – Architektur – Raum, Katalog, Lübeck 1974, hg. vom Senat der Hansestadt Lübeck, Amt für Kultur, Stuttgart 1974.

O. H. Hajek. Die Durchdringung des Lebens mit Kunst, Katalog, Nürnberg 1987, hg. vom Archiv für Bildende Kunst im Germanischen Nationalmuseum Nürnberg, Stuttgart/Zürich 1987.

Gomringer, Eugen (Hg.), Kunst stiftet Gemeinschaft. O. H. Hajek – Das Werk und seine Wirkung, Stuttgart 1993.

Enzweiler, Jo (Hg.): Interview 6. Institut für aktuelle Kunst im Saarland, Saarbrücken 1998.

Gerbing, Chris, Chancen, Möglichkeiten und Grenzen von Kunst im Unternehmen. Eine interdisziplinäre Studie am Beispiel der „Kunstumzingelung“ von Otto Herbert Hajek an der Sparda-Bank in Stuttgart, Tübingen 2010 (zugl. Diss., Berlin, 2008).

Otto Herbert Hajek. Zeichen am Wege, Stuttgart o. J., o. S.

Zum Weiterkochen

Ein Tag Praktikantin in der Mensa Saarbrücken: Für den Hausgebrauch empfehlen wir das – wie uns erzählt wurde, in der Mensa allgegenwärtige – Saarbrücker Gericht Dibbelabbes mit diesen Zutaten: 1,5 Kilo geriebene rohe Kartoffeln, 150 Gramm gewürfeltes Dörrfleisch, 2 gewürfelte Zwiebeln, 1 Bund Petersilie (hacken), 2 Eier, Salz, Pfeffer, Öl. Alles vermengen, würzen und wie Rösti in Pfanne braten (wenden!) oder traditionell im gusseisernen Bräter zubereiten.

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Sommer 17: Mettigel

Brutalistisch kochen?

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LEITARTIKEL: Jürgen Dollase über gut konstruiertes Essen.

Kantine oder Küchentisch?

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FACHBEITRAG: Christos Vittoratos zur Geschichte des Kochens.

Hajeks Mensa in Saarbrücken

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FACHBEITRAG: Chris Gerbing über viel farbenfrohen Beton.

Brücken-Raststätte "Dammer Berge"

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FACHBEITRAG: Daniel Bartetzko über 104 Meter Urlaub.

Auf ein Milcheis mit Mark Escherich

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INTERVIEW: der Ostmodernist vor dem Erfurter Rundpavillon.

Café "Heimat"

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PORTRÄT: Stefan Timpe über ein wiedererstandenes Szene-Restaurant.

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