mit dem Gastrokritiker Jürgen Dollase (17/3)

moderneREGIONAL: Der Schauspieler und Fernsehkoch Clemens Wilmenrod machte den Toast Hawaii zur Ikone der 1950er Jahre. Gibt es typische Gerichte für einzelne Jahrzehnte?

Jürgen Dollase: Ja, immer wieder. Was uns kaum noch auffällt ist zum Beispiel, dass man in den 1950er bis 1970er Jahren gerne statt angerichteter Teller große, ausdekorierte Platten gemacht hat. Heute vergeht mir fast der Appetit, wenn ich solche überladenen Berge von Essen sehe – vielleicht auch noch mit Mayonnaise-Kringeln aus der Tube. Oder: In den 1960er und 1970er Jahren hat man eine Zeitlang alles in Blätterteig verpackt, vom Rehfilet bis zur Wurst. In den späten 1970er und 1980er Jahren dann gerne Suppen in zweierlei Farben. Auch wir machen heute wahrscheinlich Dinge, über die man später lachen wird.

Seit den 1970ern

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mR: Als die Fernsehköche in den 1970ern wieder populär wurden, haben Sie gerade als Musiker mit der Rockgruppe „Wallenstein“ Karriere gemacht. War Ihnen die Koch-Szene damals fremd? Empfinden Sie die Fernsehkocherei heute als inflationär?

J. D.: Ich bin ja erst mit 35 Jahren vom Fastfood- und Schnitzel-Esser zur besseren Küche konvertiert. Was beim Essen passierte, hat mich nicht interessiert, außer vielleicht das Aufkommen von Hamburger-Restaurants, die uns als Musikern die Möglichkeit boten, nach unseren Konzerten auch spät abends oder in der Nacht noch etwas zu essen zu bekommen. Was die Fernsehkocherei angeht: Da habe ich schwache Erinnerungen an Paul Bocuse und die Äußerungen meines Vaters. Der meinte immer: „Der wirft alles Mögliche in einen Topf und das ist es dann schon!“ (Es ging um seine klassische Pot-au-Feu-Technik, das kann tatsächlich so wirken, ist aber ausgewogen und kalkuliert.) Die meisten TV-Kochsendungen interessieren mich heute nicht, weil der kulinarische Anteil oft gering ist und meist durch und durch fehlerhaft oder stark kritisierbar. Und das auch dann, wenn „Sterneköche“ beteiligt sind. Man macht sich da wirklich nicht viel Mühe, etwas Sinnvolles und gleichzeitig Unterhaltsames hinzubekommen.

mR: Wo haben Sie zum ersten Mal richtig gut gegessen?

J. D.: Ich muss die Frage einengen, weil ich schon zu Beginn der 1970er Jahre in meiner Eigenschaft als Chef meiner Rockgruppe im Rahmen von Promotion-Veranstaltungen sicher gut gegessen habe, es aber nicht gut fand. Aber – mich haben auch damals schon die Umstände, die ganze Atmosphäre rund um die Gourmandise sehr interessiert. Etwa „La Coupole“ in Paris, wo ich nach einer Interview-Serie zum Essen war. Ich fand es phantastisch, wie belebt und wie sehr „Belle Epoque“ das noch war.

Oder: etwa Mitte der 1970er Jahre ein erstes echtes Spitzenrestaurant, das „Au Boeuf“ in Blaesheim in der Nähe von Straßburg. Im Restaurant hingen die Wände voller Urkunden und goldenen Pfannen und anderen Auszeichnungen. Zum Zerlegen des Fleisches rückten aus der Küche gleich mehrere ernst aussehende Köche mit riesig hohen Kochmützen an und zelebrierten das Menü wie ein Theaterstück. Da saßen wir dann, langhaarige Gestalten in hippie-ähnlicher Kleidung, von unserem französischen Konzertveranstalter eingeladen und waren einfach platt. Die Inszenierung war völlig anders, als das heute üblich ist. Heute will man dem Gast alles möglich machen und hat immer ein paar Vegetarier und Veganer im Haus. Damals hatte man das Gefühl, an dieser Inszenierung teilnehmen zu dürfen.

In der Mensa

mR: Als gefragter Gastrokritiker essen Sie heute regelmäßig in den besten Restaurants. Aber geht gute Küche auch in der Mensa oder in der Kantine?

J. D.: Ja, das geht, und zwar auch dann schon, wenn man gar nicht so viel teurer wird als heute. Aber – die Erfahrung mit meiner FAZ–Video-Serie „Dollase vs. Mensa“ hat gezeigt, dass – um ein geflügeltes Apo-Wort aus dem akademischen Milieu zu benutzen – „unter den Kochschürzen oft der Muff von tausend Jahren“ steckt. Vom ganzen Konzept her ist man dort oft Jahrzehnte zurück, auch wenn man immer wieder versucht, einige für populär gehaltene Gerichte in das Programm einzufügen (z. B. irgendetwas mit Bulgur oder andere Weltküchen-Einsprengsel). Wenn die Esser mitziehen (wovon ich angesichts von viel Offenheit bei den Studenten überzeugt bin), kann man eine Menge machen, vor allem auch dann, wenn man die moderne Sensorik stärker einschaltet. Mit einer präzise durchdachten Struktur rund um das, was man wirklich wahrnimmt (also neben den Aromen auch z. B. Temperaturen und verschiedene Texturen, Kontraste und geschmackliche Räumlichkeiten) kommt man ganz schnell und ohne teure Produkte zu ganz anderen, guten Qualitäten.

mR: Wo haben Sie zum letzten Mal richtig schlecht gegessen?

J. D.: Da würde ich eher an eine recht hoch bewertete als an eine eher einfache Adresse denken. Viele der einfachen Adressen mit keinem besonderen Ambiente haben manchmal eine gewisse Authentizität, manchmal auch Charme, oft eine gute Normalität, bei der das Essen vielleicht nicht unbedingt glänzt, aber das Ganze eben entspannt und unproblematisch abläuft. Auf der anderen Seite denke ich an ein Restaurant, das einen Michelin-Stern hat, wo das Essen zweifellos besser war, sich aber partout in dem starren Rahmen von Service-Klischees und einer Innenausstatter-Ästhetik, um die ich normalerweise einen großen Bogen machen würde, keine angenehme Stimmung einstellen wollte. Und weil das Essen dann auch noch austauschbarer Mainstream war, den man so oder ähnlich landauf, landab bekommt, fand ich das Ganze einfach nicht gut.

mR: Und gibt es eine Umgebung, in der Sie keinen Bissen herunterbekommen?

J. D.: Nein, da bin ich absolut schmerzfrei. Als Kritiker muss ich im Zweifel auch belastbar sein, um alle Informationen mitzubekommen, die man in einem Restaurant mitbekommen kann. Wenn ich da frühzeitig „zu“ mache, weil mich irgendetwas zu sehr stört, ist das kontraproduktiv. Aber – ja, ich habe auch schon in Etablissements gegessen, wo auf der Treppe zur Toilette nicht nur die Schnecken aus ihrem Eimer krochen …

Essen konstruieren

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mR: In Ihrem Konzept der „Geschmacksschule“ konstruieren Sie aus elementaren Zutaten und Aromen kleine kulinarische Kunstwerke – fast wie ein Architekt. Können Sie ein Gericht beschreiben, dass einem Betonbau entspricht? „Brutalistisches Kochen“ sozusagen?

J. D.: Das ist im kulinarischen Bereich etwas anders, wie ein wenig verdreht. Beim Essen sehen – erstens – oft sehr gut schmeckende Gerichte nicht besonders gut aus, während man – zweitens – unter „brut“ eher etwas sehr Natürliches versteht. Wenn man eine ganze Reihe von Produkten und Kombinationen wirklich nur auf den Geschmack hin zubereitet und auf dem Teller keinerlei Dekoration dazunimmt, kommt oft nichts Ästhetisches dabei heraus. Ein langsam in einem gußeisernen Bräter gesottenes Huhn, vielleicht mit Kräutern dicht gefüllt, bringt dem Huhn wahrscheinlich den besten Geschmack, den man erzeugen kann. Nur – es sieht danach aus wie eine Leiche …

„Brut“ beim Kochen meint etwas Ähnliches wie in der Architektur, also das pure konstruktive Material ohne Dekoration und Überflüssiges (wobei ich mir in Sachen „überflüssig“ bei vielen Sichtbetonbauten nicht so ganz sicher bin). In der Nova Regio – Küche etwa, der von der skandinavischen Küche inspirierten Küche mit starker Betonung lokaler Produkte, gibt es Gerichte, bei denen man pure Realien mit bestenfalls minimalistischen „Manipulationen“ zusammenbringt. Das kann durchaus fein und abgestimmt schmecken. Oder: Man würde zum Beispiel bei einem über offenem Feuer gegarten Côte de Boeuf weder etwas abschneiden, noch Brandspuren beseitigen, noch den Knochen weglassen und das Ganze dann vielleicht mit eigenem Fett und rohen Kräutern und Pflanzensäften kombinieren.

mR: Architekten sind ja oft manische Köche. Alles wird abgewogen, gezirkelt und konstruiert.

J. D.: Nichts gegen Leute, die in der Küche wirklich präzise arbeiten (was man – siehe oben – am Bild des fertigen Gerichtes nicht unbedingt erkennen kann). Gut kochen ist und bleibt Präzision pur. Aber – der Präzision muß man Sinn geben, muß die möglichen assoziativen Komponenten beim Gast hinzuziehen und vor allem natürlich dem Ganzen kulinarisch Zusammenhang geben – was nach neuesten Erkenntnissen nur durch eine ausgefeilte sensorische Struktur passieren kann. Die Architekten kennen das: Da steht man vor einem Haus und denkt sich: „Was für eine Materialbehandlung! Welche Präzision in der Ausführung! Welche Ausstrahlung auch noch im Detail! Und was für eine Gesamtgestalt!“

Zum Weiterkochen

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Gemischter Salat in Texturen (mit erweiterten sensorischen Effekten) nach Jürgen Dollase

Zutaten

Salatstückchen (einige Blättchen Eichblattsalat (rot und grün) oder anderer Salat, die Blätter nicht länger als etwa 6–7 cm), Kräuter (eine möglichst vielfältige Sammlung Käuter), Toast mit Tomatencreme (Toast, handelsübliche Creme aus getrockneten Tomaten (oder abgetropftes und leicht mit Salz und Pfeffer gewürztes Passato), geröstete Pistazien (handelsübliche, geröstete Pistazien oder oder ohne Fett in einer kleinen Teflon-Pfanne selbst geröstete Pistazien), Wachtelspiegelei (1 Wachtelei, Fleur de Sel), rohes Gemüse (Karotten und Gurken etc.), warmes Gemüse (Karotten (in großen Würfeln oder Kugeln), Zucchini (in Streifen), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Butter), frittierte Kräuter (einige Kräuterspitzen (Basilikum, Rucola o. ä.), kalte Joghurt-Vinaigrette (Joghurt, Olivenöl (sehr frisch/säurebetont schmeckende Sorte), dunkler Balsamico (etwa 4-6 Jahre alt), Gemüsetempura (Bohnen, Karotten und Zucchini, Tempurateig (75 Gramm Mehl, 100 Milliliter Bier, 1 Gramm Salz, 1 Gramm Zucker, 1 Messerspitze Backpulver sorgfältig verrühren und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen).

Zubereitung

Salatstückchen (In klar erkennbaren Stücken, damit später im Zusammenhang jedes Kraut auch klar identifiziert werden kann.), Kräuter (Sehr fein gehackt. Pro Teller wird etwa 1 gehäufter Esslöffel gebraucht.), Toast mit Tomatencreme (Den Toast in längliche Stücke von etwa 5 x 1,5 cm schneiden. Im auf 90 Grad vorgewärmten Backofen ca. 15 Minuten trocknen. Etwas auskühlen lassen, dann dicht, aber nicht besonders dick mit der Tomatencreme bestreichen.), geröstete Pistazien (Bei der Zubereitung darauf achten, dass sie nicht zu stark geröstet werden. Sie werden sonst zu bitter.), Wachtelspiegelei (Ein Wachtelspiegelei schmeckt sehr gut, braucht aber etwas Übung beim Aufschlagen. Am besten schlägt man es leicht mit einem Messer an und durchtrennt vorsichtig auch die innere Eihaut. Danach lässt es sich wie ein normales Spiegelei aufbrechen. Das Spiegelei ist gar, wenn das Eiweiß vollständig gestockt ist, das Eigelb aber im Innern noch weich ist. Vor dem Servieren mit einigen Körnern Fleur de Sel würzen.), rohes Gemüse (In Würfel oder auch längliche Stücke schneiden.), warmes Gemüse (Die Gemüse in Form schneiden und mit minimal Wasser, etwas Zitrone, Salz, Pfeffer und einem guten Stich Butter bei geschlossenem Deckel garen.), frittierte Kräuter (In einer auf 170 Grad vorgeheizten Fritteuse frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.), kalte Joghurt-Vinaigrette (Joghurt mit Olivenöl und Balsamico (Öl/Essig: 3 Teile/1 Teil) so vermischen, dass das Aroma des Olivenöls knapp wahrnehmbar ist und der Balsamico für einen würzigen Hintergrund sorgt.), Gemüsetempura (Bohnen, Karotten und Zucchini in Streifen von etwa 7–8 cm und 5–7 mm Dicke schneiden. Sorgfältig in Tempurateig wenden und in einer auf 180 Grad vorgeheizten Fritteuse ausbacken. Die Formen können ruhig etwas ungleichmäßig ausfallen.), Anrichten (Den Salat und die Kräuter in etwa einem Drittel des Tellers anrichten. Alle anderen Elemente in gleichmäßigen Mengen auf dem Teller verteilen. Zum Schluss die Joghurt-Vinaigrette hinzufügen (sowohl neben als auch teilweise über die Elemente geben) und die fein gehackten Kräuter über alles streuen.).

Zum Weiterlesen

Jürgen Dollases „Beitrag zur kulinarischen Bildung“ aus dem Jahr 2006 wird gerade im Tre Torri Verlag im Rahmen der „Süddeutsche Zeitung Gourmet Edition“ 2017 neu aufgelegt: Damit stellt sich der Gastrokritiker dem aktuellen Diskurs um gesundes, nachhaltiges Essen. Ein verjüngtes Standardwerk, das auf den Merkzettel für die kommenden Weihnachtsgeschenke gehört.

Dollase, Jürgen, Kulinarische Intelligenz (SZ Gourmet Edition), Tre Torri Verlag, Wiesbaden September 2017, 256 Seiten, ISBN 978-3960330240.

Titelmotiv: Toast Hawaii (Bild: Rainer Z…, GFDL oder CC BY SA 1.0-3.0)

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Sommer 17: Mettigel