Kantine oder Küchentisch?

von Christos-N. Vittoratos (17/3)

Wer jeden Tag lange arbeitet und dafür einen langen Anfahrtsweg zurücklegt, der muss auch an seinem Arbeitsplatz essen. Mit der Industrialisierung, spätestens mit den Fabriken vor den Toren der Stadt, war der Gang nach Hause mittags weder möglich noch erwünscht. In den Betrieben entstanden daher bereits im Historismus häufig Speisesäle und Kantinen, in denen menschliche Bedürfnisse rein funktional bedient wurden. An Technik setzte man vor allem große Kochkessel mit bis zu 500 Litern Fassungsvermögen ein. Ab den 1930er Jahren kamen große Kippbratpfannen für eine Füllmenge von bis zu 200 Litern hinzu. In beiden Fällen wurden die Speisenden in Serie abgefertigt: An langen Tischreihen, auf Stühlen oder Bänken, gab es für alle das gleiche Essen.

“Ohne Wasser und Fett”

links: Britischer Angestellten-Speisesal, um 1975 (Foto: Terry Swan, Bild: Libary of the Lonon School of Economics and Political Science); rechts: Dillinger Hütte, Arbeiterspeisesaal, um 1900 (Scan: LoKiLeCh, via wikimedia commons)

Für solch einen größeren Kantinenbetrieb brauchte es einen leistungsfähigen Ofen. Dieser musste verschieden bestückte Bleche aufnehmen und das Essen bei Bedarf warm halten. An erster Stelle ist ein 1912 in Frankfurt gefertigter Ofen von Lampert zu nennen. Sein Name “Sanogres” geht auf die Wendung “sans eau & gres” (ohne Wasser und Fett) zurück. Als eine Art Heißluftofen, der mit Gas, Petroleum, Holzkohle oder Strom befeuert werden konnte, gleicht sein Prinzip dem eines Heißluftsterilisators. Es folgten die Heißluft- und Dampföfen der mittelhessischen Firma Burger. Um das Blech vom Ofen in die Speisenausgabe weiterreichen zu können, gab es ab 1965 in der Schweiz genormte Gastronomie-Behälter, die heute weltweit Standard sind. Wie in der Kantine sollten feste Lebensmittel-Verpackungsgrößen aus den Supermärkten und “praktische” Plastikboxen aus den Küchenabteilungen der Möbelhäuser nun auch zu Hause vor allem Zeit sparen.

Als das Nachrichtenmagazin “Der Spiegel” 2012 sein neues Haus bezog, wurde das bisherige Redaktionsgebäude aufgegeben: Dieses hatte rund 40 Jahre zuvor kein Geringerer als der Architekt und Designer Verner Panton ausgestattet. Vom einstigen Gesamtkunstwerk blieben nur Kantine und Bar übrig. Nicht nur in Hamburg hatte sich der funktionale Speisesaal zum Aufenthaltsraum mit Freizeitqualitäten gemausert. Anders als in Firmenfoyers scheint hier die Kontinuität wichtiger als die Mode. Mitunter reicht diese Identitätsstiftung tief, so heißt die Kantine bei Ferrari “Il Podio” (Siegerpodest) und bei Adidas “Stripes”. Auch im Privaten steht die Einbauküche eher für Dauerhaftigkeit als für Neuerung – bis der Verschleiß ihr ein Ende setzt. Anders lässt sich kaum erklären, weshalb viele “Frankfurter Küchen” trotz ihrer sparsamen Materialien zig Moden und technologische Entwicklungen überstanden und zum Ruhm dieser ersten aller Einbauküchen beigetragen haben.

Vom Holz zum Edelstahl

links: Leipziger Frühjahrsmesse, Anbauküche vom VEB Eschebacher, 1960 (Foto: Peter-Heinz Junge/Stengel, Bundesarchiv Bild 183-71200-0299, CC BY SA 3.0); rechts: Frankfurter Küche, Rekonstruktion im MAK Wien (Bild: Christos Vittoratos, CC BY SA 3.0 oder GFDL)

Küchenmöbel fertigte man einst aus Kiefer- und Fichtenholz, das billig und leicht zu verarbeiten ist. In der Moderne wurde es abgelöst durch noch kostengünstigere Materialien wie Spanplatten und MDF. Dass diese wasser- und dampfempfindlich waren, minderte man durch aufgesetzte Fliesen und Bleche, später mit Laminierungen oder Melamindekoren. Bei Arbeitsplatten findet sich selten auch Kupfer. Relativ früh setzte sich Metall bei Küchenwerkzeugen durch, mit der Industrialisierung folgten Behälter aus Aluminium und emailliertem Blech. Die Küchenfirma Haarer wählte Aluguss, Stahl- und Aluminiumbleche sowie verchromte Möbel-Scharniere. Krupp meldete 1912 zwei Patente für rostfreie Stähle an. Von der neuen Legierung erhoffte man – angesichts des sich abzeichnenden Weltkriegs, aber wohl auch als späteres Konsumprodukt – gute Geschäfte. Neben V2A und V4A wurden gefälligere Markennamen angedacht wie Edelstahl und Nirosta. Nicht zuletzt kriegsbedingt sollten dann doch über 10 Jahre vergehen, bis dieses Material in die Küche einzog.

Für die Frankfurter Küche musste man (bis auf eine kleine Versuchsserie) aus organisatorischen und finanziellen Gründen auf den neuen Werkstoff verzichten, sollten doch in der Fertigung vornehmlich Arbeitslose und keine qualifizierten Schlosser oder Blechner beschäftigt werden. Erst als die Abtropfablagen aus Eichenholz vergammelten, wurde sie 1927 (wie bereits die Spüle) durch nichtrostendes Metall ersetzt. Allerdings fiel die Wahl auf die weiche und leicht zu verarbeitenden Legierung Nickelin, die eigentlich für elektrische Kontakte gedacht war. Da man weder über ausreichend große Bleche noch über eine geeignete Abkantbank verfügte, verlötete man kleine Stücke. Später musste der hölzerne Unterbau von den Nutzern rasch gegen Keramik ausgetauscht werden. Erst die Sellküche der Nachkriegszeit griff erneut zum Edelstahl und kombinierte ihn mit lackierten Stahlflächen, konnte sich damit jedoch nicht gegen die ungleich günstigeren Holzwerkstoffe durchsetzen. Über Jahrzehnte blieb Edelstahl daher auf Profiküchen beschränkt, wo er aus Kostengründen immer sparsamer eingesetzt wird. Denn er verschleißt Fertigungsmaschinen und Werkzeuge oder kann damit teils gar nicht verarbeitet werden.

Der “neue Porsche”?

links: Hong Kong, Küchenwerkzeuge (Bild: Isirajohtauol, CC BY SA 3.0); rechts: Edelstahlküche von “8linden” (Foto: 8linden)

Die Funktionsorientierung der Küche machte sie auch zum Schauplatz der Technisierung. Eines der ersten AEG-Haushaltsgeräte war in den 1910er Jahren (also jene Zeit, in der Peter Behrens das Corporate Design betreute) ein “Haushaltsmotor”. Dieses technisierte Produkt blieb in der damaligen Frauendomäne Küche ein Fremdkörper. Nach einigen erfolglosen Anläufen nahm AEG den “Haushaltsmotor” daher in den 1950ern aus dem Sortiment und setzte wieder auf die konventionelle Palette von Küchenmaschinen, Mixern usw. Sie füllten puppenstubenartig die zahllosen Schränke der Einbauküchen und erleichterten dem Ehemann die Geschenkesuche. Auch das jüngere designorientierte Unternehmen Braun spielte mit gut gestalteten Produkten mit, statt dieses Muster ernsthaft zu hinterfragen. Der Markt war in den 1990er Jahren mit Joghurtmaschine und Getreidemühle gesättigt. Doch nun besann man sich nicht auf den Herd, das traditionelle Zentrum der Essenszubereitung, sondern auf den neueren Kühlschrank. Er geriet zum Ernährungstresor für fertig zubereitete Salate, Smoothies und Tiefkühlgerichte.

Rund 90 Jahre nach dem Wandel der Wohn- zur Einbauküche ändert sich mit den Rollenbildern auch das Küchendesign. Die “Küche als neuer Porsche” blieb ein Traum der Hersteller. Wenn das Leben heute draußen stattfindet, wenn man mit Freunden im Restaurant sitzt, dann ist die Küche auch kein repräsentativer, kein modischer Ort mehr – sie ist und bleibt aber ein “Foyer des Geschmacks”, der Start- und Zielpunkt eines jeden Tages.

Zum Weiterkochen

Salatgurke (Bild: Rainer Zentz, GFDL oder CC BY SA 3.0)

Darmstädter Gurkensalat nach Christos-N. Vittoratos: Gurken, schälen und reiben. Das überflüssige Wasser abschöpfen, 400 Gramm Sahne, Pfeffer, Salz und Dillspitzen hinzugeben. Umrühren und den Saft abschöpfen. 30 Minuten ziehen lassen, dann ist der Salat verzehrfertig. Wer es gurkiger/frischer mag, kann noch eine weitere Gurke hinzugeben.

Titelmotiv: Hamburg, Spiegelkantine (vor ihrem Umzug) (Bild: Gregor Julien Straube, CC BY SA 3.0)