München-Perlach, Forschungsbrauerei (Bild: blog-ums-bier.de, 2009)

Die Forschungsbrauerei

von Ralf Giebl mit Daniel Bartetzko (18/4)

Wer die Forschungsbrauerei in München-Perlach besucht, der tut dies eigentlich nur aus einem einzigen Grund: wegen des außergewöhnlichen Bieres. Doch am Ende dieses Beitrags sind hoffentlich noch ein paar weitere Gründe für einen Ausflug in die Unterhachinger Straße 78 hinzugekommen. Denn schon 1930, noch bevor Perlach zu München gehörte, wurde hier die Forschungsbrauerei begründet. Bis 2010 lag der Betrieb in den Händen der Familie Jakob, dann verabschiedete sich Stefan Jakob, der Enkel des Gründers. 2011 übernahmen die Brüder Silbernagl, seit 2016 führt die Wirtsfamilie Achhammer das Bräustüberl kulinarisch. Damit bleiben den Kennern bewährte Bierspezialitäten wie „Pilsissimus“ und der „Blonde Bock“ ebenso erhalten wie die Gebäude und Brauanlagen aus der Mitte des 20. Jahrhunderts.

„ein Labsal zur körperlichen und seelischen Kräftigung“ (Gottfried Jakob, 27. Mai 1938)

 

Den Anfang machte Gottfried Jakob

Eine Inschrift über dem Eingang zum Sudhaus trägt das Baujahr der Brauerei und die Initialen der Gründer: G(ottfried), H(einrich), Ch(ristfried Jakob), 1936. Schon gegen Ende der 1920er Jahre hatte Gottfried Jakob mit einer 200-Liter-Anlage seine ersten Versuche unternommen – im ausgebauten Keller seines Wohnhauses. Später errichtete er die Brauerei an der heutigen Stelle, um praxisnäher arbeiten zu können. Damit wurde gleichzeitig die Kapazität verzehnfacht: Er konnte nun in einem Brauvorgang 20 Hektoliter „ausschlagen“, wie es in der Fachsprache heißt. Der Raum, in dem heute noch der Zapfhahn zu sehen ist, war damals das erste Perlacher Bräustüberl. Kurz darauf kam ein zweiter Raum hinzu, die heutige Probierstube.

Aus Nördlingen stammend, hatte Gottfried Jakob dort mit 16 Jahren eine Brauerlehre absolviert. Danach erwarb er einen dreifachen Ingenieurstitel in den Fächern Chemie, Maschinenbau und Brauereiwesen. Einen Namen machte er sich spätestens, als er für Binding das erste Brauereilabor aufbaute. In Perlach wollte er dann nach eigenen Vorstellungen und Ansprüchen wissenschaftlich vorgehen, daher der Name „Forschungsbrauerei“. Während seiner Laufbahn konnte Gottfried Jakob über 50 Patente eintragen lassen.

„Auf das Urteil eines unbefangenen Biertrinkers, der das Bier bezahlen muss, ist großer Wert zu legen.“ (Gottfried Jakob, 27. Mai 1938)

 

Im „Schlaraffenland“

Während des Zweiten Weltkriegs war auch in Perlach das Brauen verboten, weil die Gerste als Nahrungsmittel für die Bevölkerung benötigt wurde. Erst 1948 konnte die Familie Jakob die Arbeit wieder aufnehmen – mit einem dünnen „Einfachbier“. 1950 stellte Gottfried Jakob das Forschen ein, gebraut und ausgeschenkt wurde aber weiter von Hand auf der Grundlage seiner Erkenntnisse. 1958, nach dem Tod des Vaters, führte Heinrich Jakob den Betrieb, 2003 pachtete sein Sohn Stefan die Forschungsbrauerei. Fast unverändert erhalten blieb das Bräustüberl, das Gottfried Jakob als „Prüfstelle“ seiner Erzeugnisse durch die Gäste eingerichtet hatte. Die Ausmalung der holzverkleideten Räume hatte der Kunstmaler W. Erlacher übernommen, der Märchenmotive wie die Geschichte vom „Tischlein deck dich“ oder das „Schlaraffenland“ auswählte.

Spätere bauliche Zusätze, z. B. die Erweiterung des Sudhauses von 1974, sind deutlich ablesbar – etwa am feuerwehrroten Läuterbottich und an der großen Frontscheibe. Gebraut wird hier natürlich nach dem Reinheitsgebot. Das geht in Bayern gar nicht anders. Die Braukunst besteht unter anderem darin, die Stärke aus dem Malz in vergärbaren Zucker zu verwandeln – ohne die Zugabe von Fremdzucker. Damit das Bier aber immer in gleicher Qualität angeboten werden kann, muss man beim Sud jeweils die unterschiedlichen Ernten ausgleichen: vom Schroten über das Einmaischen und Läutern bis hin zum Kochen der Würze, zum Ausschlagen und zur Hefegabe.

„Wie schön ist doch die Harmonie / der Praxis mit der Theorie.“ (Direktor Lense, Hofbraurat München, im Stammbuch der Forschungsbrauerei)

 

Mit gutem Münchner Trinkwasser

Für die untergärigen Spezialbiere der Forschungsbrauerei wird ausschließlich Gerstenmalz verwendet. Hinzu kommt Naturhopfen aus der Region, keine Spur von Hopfenextrakt wie in Großbrauereien. Das Wasser stammt aus dem lokalen Trinkwassernetz. Früher hatte Gottfried Jakob noch einen eigenen Brunnen, aber inzwischen ist der Grundwasserspiegel zu weit abgesunken. Zudem wäre die Aufbereitung und Kontrolle für einen kleinen Betrieb zu aufwändig. Und das Münchner Trinkwasser passt mit seiner mittleren Härte hervorragend für die kräftigen Biere der Forschungsbrauerei.

Der Keller ist der Ort für die Hauptgärung, Nachgärung, Reifung und Lagerung. Alles eigentlich genau so, wie man es bei vielen Brauereiführungen schon gesehen hatte. Doch viele Details der technischen Anlagen versetzen den Besucher auf eine Zeitreise in die Anfangsjahre der Bundesrepublik. Denn in Perlach wurde nur das modernisiert, was unbedingt erforderlich war. Vieles blieb bis 2010 (fast) im Originalzustand, den die Brüder Silbernagel dann noch einmal behutsam erneuerten und ergänzten.

„Es leb der edle Gerstensaft / und der, der ihn gebraut. / Der Jakob hat’s weiß Gott geschafft / und hat ihn nicht versaut.“ (W. G. Thomas und Dr. Markert, im Stammbuch der Forschungsbrauerei)

 

Auf Lager

Der „Blonde Bock“ nach der Originalrezeptur von Gottfried Jakob, inzwischen ganzjährig erhältlich, wird zur Starkbierzeit im Frühjahr besonders stark eingebraut – mit 7,5 Prozent Alkohol und 19,5 Prozent Stammwürze. Vorher lagert er vier bis fünf Monate bei rund null Grad Celsius, um den vollen Geschmack zu entwickeln. Als zweite Spezialität wird in Perlach ein helles Exportbier angeboten unter dem schönen Namen „Pilsissimus“ (von Gottfried Jakob entwickelt als Steigerung eines Pils) – mit 5,2 Prozent Alkohol und 13,4 Prozent Stammwürze.

Bis 2010 war die Forschungsbrauerei ein rein untergäriger Betrieb, danach erweiterten die Brüder Silbernagl das untergärige Sortiment um Dunkles Exportbier, Helles Vollbier und ein saisoales Festbier. Dazu kamen noch ein Hefe-Weißbier und im Winter ein Weißbier Bock. Auf das Flaschenbier aus dem Brauereiverkauf gibt es eine vergleichsweise kurze Haltbarkeit von zwei bis drei Monaten. Das liegt u. a. daran, dass die Flaschen in den Wohnhäusern der Käufer natürlich bei deutlich höherer Temperatur herumstehen. Aber die Biere der Forschungsbrauerei wollen ohnehin weniger gelagert, als vielmehr getrunken werden.